リウマチ外科医の徒然草

リウマチ診療を中心に過ごす外科医の、日々あったこと、考えたことをつづります

鮒寿司とワインのマリアージュは可能なのか?

ワインを愛好するものにとって、

料理とのマリアージュというのは永遠の憧れです。

 

マリアージュとは?

大まかにワインと料理との相性をいいます。

相性のいい関係を結婚にたとえて「マリアージュ」といいます。

 

よく知られているのが、

魚料理には白、肉料理には赤 というものがあります。

実際にはそうとは限りませんが。

相性の悪い組み合わせもある

結婚にたとえられているくらいで、どうやっても合わない二人を、

お付き合いに発展させるような大変があります。

 

よくあるのが、魚卵と白ワインです。

魚卵の塩っけでワインの香りが飛び、むしろ生臭さを助長します。

最悪の組み合わせと自負してきました。

 

鮒寿司に挑むオーベルジュが

滋賀県の名産の鮒ずしは、子持ちの鮒のおなかにもち米を詰め、発行させて作る伝統のお寿司です。 いや、寿司というよりは発酵したアミノ酸の塊です。

 

はっきり言って、この臭気はくさや並です。

これをワインと合わそうというのです。

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鮒ずしはあまりに味が濃いため、凍ったままスライスして食べます。

 

普通はここで味の濃い目の日本酒と合わせるところです。

 

このオーベルジュでは、サワークリームの上に、デザートワインのジュレを敷き詰め、内部に鮒ずしがチョンと乗っています。

 

マリアージュでは・・

ワインは、酸味、甘味、渋み、うま味、果実味などが混在し、香りの成分もさまざまです。ワインと料理、お互いを引き立て合うバランスを重視し、酸味が特徴のワインには酸味のある料理、濃い重めのワインには、料理も濃厚な味のものを合わせるのが基本です。

 

引き立てあうバランスのためには、各パーツの分量が肝要です。

多めのジュレを付けて、写真の還元臭の強いビオを合わせました。

 

そうすると、鮒ずしの生臭さと乳酸っぽさを消してくれるのです。

 

ためしに、リースリングを合わせてみました。

ほぼ脂肪です。 吐きたいくらいの臭気です。

 

ただ惜しむらくは、マリアージュというよりもデザートワインが勝ってしまった気がすることです。

それでも、魚卵系に一矢報いたことがうれしくて仕方がりません。